ÉTATS-UNIS : Quelle cuisson pour votre maïs? Bleue!

maïs bleu

Sur les terres arides du haut plateau du Colorado, les Hopi, nation amérindienne, développent depuis plusieurs siècles, malgré des conditions extrêmes, une agriculture performante fondée sur la culture du maïs. À la base de leur alimentation, le piki, une galette de maïs… bleue. Un délire esthétique ? Plutôt une prouesse nutritionnelle, comme l’ont démontré des scientifiques américains.

Du maïs bleu dans un désert d’ocre

Dans le sud-ouest américain, la région des ‘Fours Corners’ (l’Arizona, le Colorado, le Nouveau-Mexique et l’Utah convergent un seul point) connue pour le caractère monumental de ses paysages accidentés et arides est le berceau des peuples Pueblos. Le terme Pueblo, forgé par les conquistadors espagnols pour désigner les agriculteurs sédentaires vivant dans des villages de maisons juxtaposées, regroupe plusieurs nations amérindiennes dont les Zuñi et les Hopi. Ces derniers ont développé, malgré un climat sec et rigoureux, un système agricole efficace fondé sur la culture du maïs. Cultiver du maïs dans le ‘désert’ ! Voilà un défi qu’ont su relever les Hopi notamment grâce à la sélection, au fil des générations, de variétés paysannes rustiques.

Parmi ces dernières (au nombre de 17 selon une étude datée de 1989), celle qui retient le plus l’attention – des observateurs comme des Hopi eux-mêmes – exhibe des grains bleu foncé. Particulièrement bien adaptée à la sécheresse, cette variété est utilisée pour la préparation de l’aliment de base : une galette de maïs nommée piki. Que ce soit pour les repas quotidiens ou à l’occasion de festins rituels, le piki, pour être réussi doit être bleu-indigo : une couleur au cœur du symbolisme et de l’esthétique hopi.

préparation maïs bleu

 

Gastronomie hopi : quand esthétique et nutrition se conjuguent !

Mais ce n’est pas une mince affaire pour que la couleur désirée du grain se reflète dans l’assiette. C’est en fait tout un art pour obtenir une pâte bleue digne d’être transformée en galette : lors de la cuisson, lorsque la farine de maïs est mélangée à de l’eau bouillante, il s’agit d’ajouter la juste quantité de cendres à la préparation. Trop de cendres et la galette sera brunâtre, pas assez et elle sera rosée ou violette… autant dire qu’elle sera ratée !

Utiliser des cendres pour confectionner des galettes de maïs, une drôle d’idée ? Pas tant que cela ! En fait, le procédé est essentiel tant d’un point de vue gastronomique que nutritif. Connue sous le nom de nixtamalisation, cette pratique est très répandue dans les gastronomies méso-américaines où le maïs est l’aliment de base. L’incorporation de cendres – ou parfois de citron vert – permet de cuire la farine de maïs dans une solution alcaline (c’est-à-dire présentant un pH basique). C’est uniquement grâce à une cuisson en milieu alcalin que la vitamine PP (ou vitamine B3) naturellement présente dans le maïs peut être libérée et, ainsi, assimilée par les humains !

Fins esthètes, les Hopi sont, sans le savoir, des nutritionnistes dans l’âme. Une équipe de scientifiques a démontré que la quantité de cendres nécessaire pour obtenir la couleur bleue idéale correspond à la quantité optimale d’un point de vue nutritif. Le pH de la pâte de maïs est alors suffisamment élevé pour libérer la vitamine PP. Mais, il est aussi suffisamment faible pour éviter d’avoir à rincer la pâte à l’eau courante (comme c’est le cas de certaines tortillas mexicaines) et donc de perdre de nombreux nutriments.

galette piki maïs bleu

 

Quand les plantes voyagent sans leurs savoirs associés

C’est dans les années 1950 que des scientifiques américains, étonnés de la prévalence de la pellagre parmi les agriculteurs blancs des États-Unis, découvrent l’importance nutritive de la nixtamalisation du maïs. La pellagre est une maladie, parfois mortelle, due à une déficience en vitamine PP. Elle apparaît en Europe aux 18e et 19e siècles dans des zones où le maïs s’impose alors comme culture dominante, dans la vallée du Pô en Italie ou la région des Landes en France par exemple.

En Europe comme en Amérique, les agriculteurs accueillirent le maïs dans leurs champs et leurs assiettes sans adopter les techniques de transformation culinaire développées par les sociétés responsables de la domestication de cette plante américaine ! Si la pellagre a disparu aujourd’hui grâce à un régime alimentaire plus varié, il n’en reste pas moins que l’étude et la compréhension des savoirs locaux liés aux plantes est indispensable pour envisager d’utiliser celles-ci en dehors de leur contexte. Bref, longue vie aux anthropologues !

J.W. – Équipe Le Fil Rouge
Source photos : American Indian Film Gallery

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